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Medioevo in Valdelsa
Le informazioni di questa sezione sono tratte dall'opera:
Medioevo in valdelsa
di Giovanni Cencetti
Centro Studi Romei 1994
L'assetto viario Valdelsano
La decadenza dell'Impero Romano sancì il degrado dell'assetto viario della Valdelsa che aveva conosciuto grande efficienza sin dal periodo Etrusco consegnando al periodo Longobardo e quindi a quello Franco un sistema di strade dissestato.
Nel periodo di spartizione dell'Italia fra Longobardi e Bizantini nacque l'esigenza da parte dei primi di creare una via di comunicazione interna alla toscana che fosse un'alternativa alla strada costiera dominata dai Bizantini.
Tale via (fin dall' VIII secolo d.c.) dette origine al tratto Toscano e in particolare Valdelsano della Via Francigena destinato negli anni a collegare il nord con il sud dell'Europa, sia per motivi spirituali-religiosi che per motivi economico-commerciali che trainarono lo sviluppo della zona.
Un viaggio testimoniato per scritto, nel 1191, da Filippo Augusto, re di Francia, di ritorno dalla Terza Crociata costituisce il presunto più antico documento attestante la "nascita" della "nuova" via Francigena.
Sin dall'inizio della sua storia la Via Francigena ha collegato la sua presenza a particolari strutture come : magioni, xenodochi, spedali, ospizi in un'area geografica destinata a conoscere uno sviluppo economico di grande interesse.
In paticolare l'asse viario identificato sulla sinistra dell'elsa (la Via francigena era costituita da più di uno di essi) a potuto identificarsi con i seguenti toponimi riferiti ad importanti strutture: Spedaletto, Ricovero, Buonriposo, La Sosta, Badia a Cerreto, Badia a Elmi, Convento, Spedale, Cassero, Crocetta, Magione di Torri, Fonte, Coltra, Tre Vie per limitarci al tratto Castelfiorentino Poggibonsi.
Località tutte che indicano chiaramente la loro funzione: di sosta, di ristoro, di accoglienza, di vettovagliamento o semplicemente di verifica per l'orientamento.
Non si deve dimenticare un evento religioso e sociale quasi del tutto trascurato dalla storiografia ufficiale, che certamente contribuì, specie nei secoli XII e XIII, a far aumentare il numero dei pellegrini sulle strade.
Dal 1130 infatti veniva esposto a Lucca alla venerazione dei fedeli, il celebre Volto Santo , il supposto ritratto del Cristo eseguito da Nicodemo da Ramla, un "testimone diretto" che, insieme a Giuseppe di Arimatea, aveva deposto Gesù nel sepolcro.
Nicodemo insomma avrebbe scolpito quod vidit .
Ora, tralasciando tutto ciò che si è scritto o supposto sul modo con cui il Volto Santo era pervenuto a Lucca, un fatto è incontrovertibile: la visita di migliaia di pellegrini che dal sud e dal nord pervenivano a Lucca.
Migliaia di pellegrini - scrive Nori Andreini Galli - d'Oltralpe e d'Oltremare, da ogni strada, notte e giorno, arrivavano a Lucca: uomini illustri e uomini volgari, sante vergini e belle favorite .
La Valdelsa, passaggio obbligato a chi veniva dal sud o di chi dal Nord proseguisse poi per Roma, non poté cero esserne estranea.
Un fenomeno del resto, al di la' del passaggio obbligato, non certo estraneo alla Valdelsa, quando si pensi alle migliaia di pellegrini che, addirittura prima del Duecento e vivo ancora S. Alberto, visitarono la reliquia del Santo Chiodo, conservata nella pieve in Piano di Colle Val d'Elsa.
Su questo assetto viario, articolato, composito e ricco di possibili scelte per le esigenze dei viatores medioevali, nasce e si sviluppa la vita di una comunità e la sua cultura nonché una vera civiltà dei cosiddetti centri minori.
L'Elsa un fiume vitale
Il suo nome deriva dal personale Etrusco Helzunià , nome di donna.
Un fiume che , per tutti i settanta e più chilometri del suo percorso, ha rappresentato e rappresenta - in qualche misura come la grande strada - la vita della gente della valle, nei diversi aspetti delle vicissitudini umane.
Gli stessi viaggiatori medioevali, pellegrini, mercanti o politici, che pur avevano giustificati motivi di diffidenza se non proprio di preoccupazione e d'avversione per questo fiume (i guadi e i ponti imponevano balzelli spesso al limite del ricatto), pure lo percepivano come presenza rassicurante o come segno di orientamento sicuro, fra una Magione e un Monastero, fra un ricovero e una locanda, fra un molino ed un gualchiera (stabilimento per battitura e assodatura del panno tessuto).
Poeti, scrittori o artisti ne tratteggiarono i contorni e ne esaltarono le bellezze.
Qualcuno non ha esitato a farne la personificazione di una bionda fanciulla della corte di Apollo o di ironizzare affettuosamente sulle sue proprietà da re Mida e sui suoi "poteri".
E non c'è paese che non ne porti i segni visibili, nel bene e nel male, o che non lo leghi a momenti incancellabili della propria storia: ora a indicare il livello della piena del 1306, ora a segnalare i resti dell'antico ponte crollato durante la piena del 1285, o la fuga dei Lanzi sorpresi dalla furia delle acque, come gli egizi del Faraone al mar Rosso, in quell'aprile del 1432, i guadi rimasti dopo 800 anni, o i ponti, i canali di bonifica, le arginature con le indistruttibili "chiuse", o le gore, in numero impressionante, ad alimentare mulini gualchiere, concerie, cartiere in tutto il bacino.
In oltre trenta località con macine , buratti , frollatoi, mangani, magli e molasse si assicuravano le materie prime di sopravvivenza fin dall' XI secolo, grazie all'arrivo di autentici esperti di ingegneria idraulica, provenienti soprattutto dalla Francia, che resero, tra l'altro, sane, fertili e sicure ampie zone delle nostre campagne.
Significativi gli interventi di risanamento dei monaci Benedettini, Cluniacensi e Cistercensi anche nella realizzazione di Badie, Oratori e conventi di cui resta ancor oggi cosparsa tutta la valle.
Perfino le monache obbedendo alla regola benedettina dell'Ora et Labora, sono presenti in molte simili attività della valle.
Si può dire che l'Elsa sia stato, in ogni tempo, insieme alla Via Francigena il grande polmone vitale della valle e che abbia contribuito allo sviluppo economico e commerciale di essa con le attività ad esso collegate (oltre quelle già menzionate ricordiamo: concerie, frantoi e cartiere).
Alberghi e locande ai primordi del turismo Valdelsano.
Il XIII secolo segna l'inizio di uno sviluppo determinante dell'economia e del commercio che portò ad un notevole aumento delle persone in movimento lungo la Valdelsa.
Da ciò l'esigenza di strutture ricettive non più solo a carattere religioso (fino a quel momento solo i pellegrini si spostavano) ma anche privato.
Ed è proprio l'iniziativa privata quella che meglio interpreta le mutate condizioni economiche e, soprattutto, le mutate esigenze dei viaggiatori.
A tale fenomeno si lega la nascita delle prime corporazioni di mestiere.
Le nuove esigenze consistevano nel creare depositi per le merci, stalle per i cavalli, rimesse per i foraggi, locali per il ripristino dei carri, per le ferrature delle bestie ecc.
Tra il 1260 e il 1298, limitatamente ai centri più importanti si contavano nella zona moltissimi alberghi: tre a Castelfiorentino, uno a Gambassi, ed uno a Montaione, tre a Certaldo; dodici a S. Gimignano, nove a Poggibonsi; quattro a Colle; uno a Staggia, uno a Marcialla, uno a Casole, Belforte, Radicondoli.
La loro complessiva capacità ricettiva, indubbiamente notevole per i tempi, non doveva superare tuttavia i duecentocinquanta posti letto.
Gli alberghi e locande che si andavano affermando non possono naturalmente paragonarsi, neanche lontanamente, all'albergo di oggi, sia pure di infimo ordine.
Essi erano costituiti di pochi locali, quasi sempre di uso comune, sia per il pernottamento, sia per il servizio mensa e ristoro, quando ne disponevano.
Non esistevano naturalmente servizi igienici, almeno nel senso che si usa dare oggi a questo termine.
Non c'erano camere singole ma posti-letto: locali cioè con lettiere rigide e grandi sacconi, imbottiti di salicchio , di paglia o di altri vegetali (raramente di lana, riservata ai letti dei signori), sui quali si dormiva anche in tre o in quattro.
La novellistica trae da queste consuetudini argomenti divertenti e situazioni paradossali: dalla mancanza di pulizia, alle liti, ai difficili rapporti fra clienti e albergatore.
L'episodio della novella del Sacchetti di un viaggiatore fiorentino costretto a dormire con un gruppo di Romei e con un morto, non è solo un fatto grottesco e paradossale.
Episodi curiosi e inconvenienti anche fastidiosi, legati a questo tipo di ospitalità, non erano certamente rari, benché non ci fossero particolari esigenze da parte dei clienti né eccessive preoccupazioni da parte degli albergatori.
Non si ha notizia di alberghi della Valdelsa atti alla ricezione di clientele particolarmente raffinate con esigenze di non convivenza con ceti bassi.
Le necessità valdelsane erano di tutt'altra natura ed erano legate ai bisogni dei mercanti, dei vetturieri, dei commercianti di passaggio, così come si può comprendere da una lettera che un funzionario della casa Datini di Prato indirizza, a nome del proprio padrone, ad alcuni mercanti di Genova, suoi abituali collaboratori, per rassicurarli che le locande in San Gemignano e Santo Piero in Mercato hanno comode lettiere e anco stalle e ferradori per il mulo .
In pratica, tutto ciò che serviva a questa clientela: un letto per dormire, un magazzino per stoccarvi la merce, una stalla per i cavalli e i muli, un maniscalco disponibile per le esigenze delle bestie e dei carri.
Ancora nel 1385, quindi quasi un secolo dopo al nostro primo periodo di riferimento, le cose attorno all'attività alberghiera non sembrano esser cambiate un gran che.
La testimonianza ci viene ancora da un viaggio fatto in Umbria, dopo aver attraversato mezza Valdelsa, di un tal Zanobi di Forese, "fattore" dell'impresa Datini di Prato.
Questo personaggio, meticoloso quanto dovevano esserlo coloro che dovevano dar conto del proprio operato a padroni particolarmente esigenti, ci fornisce una serie di dati assai interessanti in materia di "viaggi d'affari": sulle tappe giornaliere (una quindicina di chilometri al massimo); sul costo di un pranzo (a Barberino, per soldi 2 di fiorini d'oro), di un pernottamento (a Poggibonsi, per soldi 6), della differenza delle tariffe fra una località ed un'altra, del costo per il mantenimento del cavallo (il doppio rispetto alla persona) e soprattutto del servizio che un albergo medio era in grado di fornire.
Un pessimo servizio, a quanto pare, se un albergatore aretino, certo Nofri di Giunta, poteva ospitare fino a 21 persone per notte pur disponendo di sole 4 lettiere!
Pittoreschi i nomi di tali locande : Al Gallo , La Posta , Le chiavi , Dei Romei , Del Mulo , Il Cappello , il Gallo , La Luna , Il sole ecc.
Precise e severe erano le disposizioni del Podestà di San Gimignano in materia di igiene e ordine pubblico.
Pare vi fossero state lamentele perché alcuni clienti erano stati sorpresi ad orinare dalle finestre.
I nomi di tutti coloro che esercitavano la professione di albergatore dovevano essere registrati in appositi libri e sottoposti a periodici controlli perché potesse essere verificata la loro correttezza professionale.
Interessante è la valutazione degli statuti dell'arte degli albergatori di Firenze emanati nel 1325 ,che interessano tutte le località più importanti della Valdelsa in essi espressamente citate, e che regolamentarono una attività che era andata avanti fino a quel momento a "briglia sciolta".
Eccone gli aspetti più interessanti e curiosi:
-L' albergatore poteva alloggiare chiunque, purché non fosse ladro, bandito o ricercato.
Ma non era agevole stabilirlo, non disponendo naturalmente il cliente di alcun documento di identità
-L' albergatore, maschio o femmina, non poteva ritenere nel proprio albergo alcuna meretrice o femmina di mala condizione e fama, la quale, in alcun modo, desse il suo corpo per denaro e lussuria .
L'imposizione conobbe sempre una scarsa applicazione, tanto che la locanda continuò ad essere sinonimo di bordello, dove, per esempio, ai religiosi la Chiesa vietò a lungo l'ingresso.
-L'albergatore non rispondeva dei valori non consegnatigli dal cliente che, poi, poteva essere perseguito se non in grado di pagare il conto o cercar di partire "insalutato ospite".
Dopo settecento anni e' cambiato ben poco in questo senso!
Pene pesanti all'albergatore che avesse dato alloggio ad una persona debitrice, a qualsiasi titolo, di un membro dell'Arte.
Nessun albergatore poteva esercitare il proprio mestiere se non era iscritto all'arte, cosi come nessuno dell'Arte poteva esporre un'insegna che non fosse quella ufficiale.
A Poggibonsi, Barberino, Tavarnelle, Castelfiorentino, e, in genere, in tutte le località alla destra dell'Elsa, l'insegna era rappresentata da un grosso tagliere di legno con il giglio di Firenze.
Gli albergatori del contado potevano tenere, quale insegna particolare, un "orciolo o un bicchiere" sulla finestra, nel caso che vendessero vino all'interno dell'esercizio.
Taverne e Tavernai
Mangiare in Valdelsa
La via Francigena con i suoi traffici aveva dato vita a molte attività ricettive divenute con il tempo vere e proprie professioni.
Due di queste (sviluppatesi intorno al XIII secolo) furono Tavernai e Vinattieri.
Questa professione che non godette mai di particolare prestigio, anche per l'antico pregiudizio che la buona cucina fosse strettamente legata alla lussuria, conobbe tuttavia, nel corso del XIII e XIV secolo, una fortuna notevole, tanto che la novellistica identifica spesso il taverniere con colui che ha la possibilità di arricchirsi celermente e facilmente.
La taverna, come luogo di ristoro così come la intendiamo oggi, fu una istituzione che si affermò definitivamente dopo il 1250.
In origine, i tavernai (che facevan parte della stessa categoria dei beccai ed erano iscritti, a Firenze come altrove, alla stessa Arte) vendevano semplicemente il cibo cotto, ovunque fosse necessario, anche lontani dal proprio locale, negli alberghi, sui banchi dei mercati, talvolta perfino in qualche palazzo signorile.
E il cibo cotto si limitava spesso a ben poche cose che potessero essere facilmente conservate e mantenute: ventri (cioè trippe) e morselli (minestrone o zuppa di pane).
Le taverne che utilizzavano cuochi di professione - soprattutto lasagnai -erano quelle naturalmente di maggior prestigio, che potevano contare su una costante mole di lavoro.
In Valdelsa fra il XIII e il XIV secolo vi erano circa cento taverne, in particolare a Castelfiorentino, attorno alla fine del Trecento, nella taverna attigua alla locanda Del Sole (un nome che In Valdelsa,continuerà a sopravvivere anche ai giorni nostri), secondo la testimonianza di un viaggiatore lucchese, si cucinava come si usa nelle città di Francia, intendendo dire probabilmente, in modo raffinato.
Le allettanti riunioni all'osteria con gli amici di gioco erano la normale conclusione di una giornata lavorativa in un borgo o in una città.
Nella Firenze trecentesca e quindi anche a Poggibonsi e in gran parte della Valdelsa alla destra dell'Elsa vi fu un preciso bando che proibiva agli osti di servire cibi ghiotti, affinché i mariti non disertassero, insieme al desco familiare, anche....... il letto matrimoniale.
In stretto rapporto con gli osti e, assai spesso, operanti nello stesso locale o addirittura sullo stesso banco, erano i vinattieri, coloro cioè che commerciavano il vino, sia all'ingrosso che al minuto.Talvolta erano gli stessi produttori locali che, con licenza apposita, avevano banco in mercato .
La vendita del vino, come quella della varie cibarie, sia che fosse esercitata in apposito locale sia che si servisse di venditori ambulanti, era sottoposta a particolarissimo controllo da parte delle autorità, ed anche a disposizioni precise e rigorose.
Nei centri maggiori (Colle, San Gimignano, Poggibonsi), nessuna vendita poteva infatti essere fatta, ad esempio, nelle vicinanze, della residenza del podestà o del capitano del popolo.
Lo scopo naturalmente era quello di evitare le occasioni di assembramenti e tumulti, che potevano essere una componente non trascurabile di azioni "eversive".
Al fine di recuperare un certo prestigio sociale vengono introdotte, anche nell'osteria - come avveniva nelle case dei signori - alcune regole fondamentali di comportamento, come la divisione tra uomini e donne ad una stessa tavola, il lavaggio delle mani direttamente a tavola, l'uso delle tovaglie in particolari occasioni.
Ma forse il lato più singolare e meno sconosciuto dell'osteria medioevale era l'usanza di dividere fra due commensali, anche occasionali, il piatto delle carni, ossia il tagliere .
L'operazione del lavaggio delle mani veniva ripetuta tra una portata e l'altra, giacché, non essendo ancora introdotto l'uso della forchetta, era necessario servirsi delle mani:
Sulla tavola apparecchiata, oltre ai boccali di terracotta, di ceramica e vetro per il vino e l'acqua, si trovano i bicchieri, il cucchiaio (se vi era minestra o zuppa) il coltello, il tagliere di legno o ceramica.
La cucina in Valdelsa
La cucina Valdelsana, oltre ad essere legata a prodotti tipici del luogo fu caratterizzata anche da prodotti di importazione per la sua posizione di polo viario.
Ai molti prodotti della sua terra, alla ricchezza dei suoi boschi pieni di selvaggina o dei fiumi e delle paludi pescosissime essa poteva vantare l'apporto di molte esperienze straniere e, soprattutto, il contributo di molti prodotti recati ai suoi mercati da mercanti di passaggio o da quelli sangimignanesi, poggibonsesi, colligiani, pisani.
Nelle case della povera gente ci si nutriva soprattutto di zuppe, minestroni e pane.
La carne faceva raramente la sua comparsa sulle tavole dei poveri se si eccettua quella di pollo o di anatra per qualche occasione particolare.
In certe famiglie di contadini, ma non in tutte e certamente di nascosto al padrone, si usava macellare un maiale durante i mesi freddi dell'inverno e, salato e insaccato, esso rappresentava il companatico più ghiotto dell'intero anno.
Tuttavia la fantasia delle nostre massaie suppliva spesso alla mancanza di generi particolari, a quella delle rare e carissime spezie di importazione con i prodotti dell'orto o del campicello.
Scrive ancora Cardini: Allo stesso modo, ai grandi sapori della cannella, della noce moscata, dell'aspro e forte garofano si è risposto con l'aglio, il rosmarino, il dragoncello, la maggiorana.
La selvaggina era interdetta ai ceti più umili mentre i bei tagli di carne costavano troppo cari.
Ed ecco le sapienti teorie dei bolliti, insaporiti di salse e mostarde a buon mercato .
Si possono aggiungere le appetitose frittate di uova e porri, di uova e zucche, di uova e farina, i migliacci di latte, farina e miele, gli sformati di verdure e funghi, le anguille in salsa di agli e aceto, le marmellate, i formaggi, i fagioli.
Più elaborata, più raffinata e forse anche un po' più bizantina e fortemente speziata la cucina delle case più ricche.
In un libro di cucina toscana redatto tra la fine del Duecento e il principio del Trecento, l'anonimo estensore ci offre ben cinquantasette ricette, alcune delle quali, di grande interesse e curiosità.
Vi si trovano pasticci n crosta , tortelli e blasmangeri , torte , migliacci e lasagne.
Tra i cibi prelevati vi appaiono i paperi ed le gru, nonché i soliti capponi grassi.
Cibi correnti, usuali sono considerati la spalla di castrone stufata e la testa di bue marinata.
Vi abbondano poi i pesci (lamprede, anguille, gamberi, e tinche) serviti lessi, arrosto, in salsa di aglio.
La selvaggina, sia a piuma che a pelo, viene posta in una dozzina di modi, il più originale dei quali è senza dubbio quello della lepre arrosto con due tipi di salsa: con aglio e olive tritate, con noci e miele.
Vi si accenna anche a qualche ricetta economica come il ventre di bue lessato e arrosticciato e servito con aceto e sale nonché ad una specie di spezzatino di manzo e montone, cotto con lardo ed erbe.
Molti sono poi i consigli per la preparazione delle insalate (da servirsi come antipasto), la confezione delle salse, l'uso delle uova, crude o lesse, per legare impasti o per guarnire piatti di pesce o arricchire quelli di verdura.
Fra gli altri libri di cucina, uno in modo particolare, redatto sempre nel Trecento, prodigo di consigli e di ricette, a cominciare dalla pasta (un'antica abitudine quindi la nostra!) per proseguire poi con la carne cucinata quasi sempre con grassi vegetali, il pesce (lesso e arrosto), la cacciagione, il maiale, (che tra l'altro, ha la particolarità di fornire lardo per i mille usi gastronomici), gli ortaggi (specie i porri) insieme ai cavoli, alle zucche, alle cipolle che, con lo zafferano, costituiscono la base di decine di salse.
Ciò che non manca mai sulle tavole medioevali è il pane.
Scive a tale proposito, Odile Redon in un suo servizio giornalistico Più bianco di frumento, in città e in casa
dei ricchi, più nero e misto, in campagna ed in casa dei poveri, cibo essenziale, significa il bisogno e la
soddisfazione dei bisogni.
Si sa che le carestie, così minacciose nel Medioevo, sono prima di tutto privazione di pane.
Tra la semplicità della cucina dei poveri e la raffinatezza di quella dei ricchi, si pone forse la cucina delle locande e osterie, che appare anche la più gustosa fra le due.
Più che ai libri di cucina, ci si deve rifare per essa alla novellistica, soprattutto a quella del Boccaccio e del Sacchetti, così generose di indicazioni e di spiegazioni.
Da essa si comprende anche come la cucina delle locande toscane e, quindi, di quelle valdelsane, fosse molto meno dolce, rispetto a quella di altre regioni, e assai più colorita e profumata dall'uso del rosmarino, dello zafferano, della cipolla, della salvia e di altre erbe.
E' difficile, per un buongustaio di ogni tempo, dimenticare quello stuzzicante pranzo di Calandrino, a base di salsicce, oche, maccheroni e raviuoli , cotti in brodo di cappone e rotolati su una montagna di formaggio parmigiano.
Non è questo ancora oggi il nostro "mangiare"?.
E il sacchetti ci ricorda poi che sul tavolo dei viaggiatori del Trecento gli osti facevano trovare, e gustose insalate, e ravioli o lasagne o maccheroni, e sardelle in guazzetto, e anguille in umido, e trippa, e peducci di capretto. E castrato in umido, e frittate, e sformati, e saporosi savori .
Le taverne valdelsane acquistano un carattere più cosmopolita che altrove, lo si capisce dai racconti di viaggiatori e mercanti provenienti da ogni città d'Europa.
Entrano così a far parte dei menu giornalieri prodotti tipici della Borgogna ( le poulet en cocotte , che si trasformerà nel pollo alla brace ), delle Fiandre (le bratkartoffeln che diventano polpette di patate ), dell'Alsazia ( roti de porc , la nostra porchetta ).
Ma c'è un piatto popolarissimo e singolare insieme, nella sua semplicità, portato in Tuscia dai Longobardi, la cosiddetta zuppa lombarda che in Lombardia nessuno conosce e che dovrebbe quindi chiamarsi zuppa longobarda .
La cucina la si copriva anche sui banchi del mercato, nei negozi di : pollaioli, ortolani, pescivendoli e pizzicagnoli.
I pollaioli vendevano: polli, piccioni , anatre, capponi, pernici, quaglie, tortore, uccellini, lepri, caprioli, cinghiali.
Gli ortolani vendevano: zucche, cipolle, fagioli, agli, zafferano, radici, erbe medicinali, finocchi, uova 3 frutta di ogni genere.
I pescivendoli vendevano: tonno salato di Pisa pesce fresco di: Tirreno Adriatico Arno ed Elsa.
I pizzicagnoli vendevano: pesce salato, (sarde), salumi, insaccati, spezie, formaggi, carni salate.
Numerosi i mercanti di formaggi, olio e sale, vi erano infine beccai e macellai che vendevano carne fresca: ovina, equina, suina e cacciagione.
Importante anche il commercio di vino, prodotto in Valdelsa in abbondanza e di ottima qualità, apprezzato, richiesto ed esportato al di fuori della valle.
Ma vi erano anche vini di importazione: vini liguri, Vernaccia di Pietrafitta ,di Sardegna e di la Spezia, trebbiano di Campania.
Molto apprezzato anche il vin cotto, particolarmente alcoolico, che arrivava dal napoletano e dalla zona di Montefeltro.
Ma c'era un vinello, rosso e senza nome, frizzante e corposo, delle colline di Poggibonsi e di Sant' Agnese, che fu sempre particolarmente richiesto e preferito nelle osterie della zona, negli alberghi, nelle bettole e nelle case dei signori valdelsani.
I vitigni da cui nasceva erano forse i "progenitori" di uno dei più celebri vini del mondo.
Tasse e balzelli per chi viaggia e non
Il proliferare delle attività commerciali portò all’aumento dei redditi della popolazione e di conseguenza si sviluppò il sistema tributario di cui i comuni si servivano per ottenere fondi destinati al finanziamento dei servizi e spesso delle guerre.
In principio tale sistema si limitò alle cosiddette gabelle di passo e successivamente verso il XIII secolo, sulla tassazione di consumi e profitti.Le imposizioni fiscali, già consistenti di per sé, finivano spesso per diventare esose quando il servizio delle gabelle veniva ceduto, in “appalto” a privati.Nonostante ciò tale sistema veniva usato nella maggior parte dei comuni della Valdelsa all’inizio del secolo XIII.
Per antica consuetudine in Valdelsa l’imposizione fiscale non superò mai il 10% dei profitti.
L’imposizione più cospicua era quella della cosiddetta gabella (dall’arabo gabala =imposta), una specie di tassa su qualsiasi tipo di merce, cui erano sottoposti sia i cittadini residenti che forestieri, alle entrate e alle uscite dalle città.
Ai forestieri si applicava poi la tassa per il passaggio ; un diritto che sanciva insieme il riconoscimento giurisdizionale e la legittimazione a incamerare denaro.
I banchi di gabella venivano situati, sia alle porte della città, nel caso che il viaggiatore non potesse evitare di transitarvi, sia in altri punti strategici, come ponti, guadi, stazioni di sosta.A Certaldo, ad esempio, quando si attivò anche il secondo tracciato di valle della via Francigena, sulla destra del fiume, in pratica ai piedi della città fortificata, che rimaneva così tagliata fuori, i banchi di gabella erano collocati in corrispondenza dei guadi dell’Elsa, presso il mulino comunale, e dell’Agliena, all’incrocio della strada che conduceva da qui a Lucardo, a Pogni, a Tavarnelle e alla valle della Pesa.
Pene severissime, fino alla confisca dei beni e dei mezzi di trasporto, per i contravventori, ancorché riuscisse qualcuno di essi ad eludere i controlli.
In un documento pubblicato nel 1871, in lingua volgare in cui era stato redatto, vengono elencate le merci tassate e i relativi importi di passaggio e gabella alle porte di Siena (in Valdelsa le merci erano le stesse):
Una soma di seta di quattro libbre pagava 25 soldi di gabella e 15 per il passaggio.
La seta tinta ma non lavorata – come avveniva nelle botteghe di Poggibonsi e Castelfiorentino – pagava quattro denari a libbra per la gabella e quattro per il passaggio.
Assai salati la gabella e il passaggio per una soma di mantelli in pelle lavorati (produzione casolana e poggibonsese), che pagano rispettivamente 60 e 40 soldi.
Zafferano e pepe erano tassati un denaro per libbra, le noci moscate la metà circa.
Modesta la tassazione su pece, chiodi da zoccoli (per ferrare i cavalli), sapone, sego, colla, senape ecc.
E veniamo alla selvaggina, abbattuta nei fondi e nelle tenute dei ricchi e destinata ugualmente alle loro mense.
Un paio di starne pagava un denaro di gabella ed uno di passaggio, i fagiani il doppio.
Salatissimo il dazio sul vino proveniente da fuori del distretto e dalla giurisdizione di Siena: vino vecchio e aceto vero, 11 denari, Vernaccia 20 soldi, Vingreco 10 soldi.
Assai interessanti i cosiddetti Ricordi , cioè i promemoria scritti a margine all’elenco della gabella, che ci offrono una testimonianza delle particolarità dei rapporti di Siena con alcuni comuni della Valdelsa e con altre città della regione, sulla base della reciprocità delle condizioni.
Divertente e significativa, ad esempio, la ripicca verso i Fiorentini e i loro tradizionali alleati.
Si tratta di alcuni promemoria , che riproponiamo ancora in lingua volgare originale per non comprometterne l’immediatezza e l’efficace essenzialità.
“San Gimignano tolgono uno denaio per libbra chi compra e chi vende a senesi, e niente meno tolgono la cabella dell’entrata e dell’escita”.
“Colligiani tolgono uno denaio per libbra, e niente meno tolgono la cabella dell’entrata e dell’escita a’ senesi”.
”Poggio Bonizi tolgono due denari per libbra e niente meno tolgono la cabella dell’entrata e dell’escita”.
”Massetani tolgono due denari per libbra di ciò che si compra e vende……….”
“A’ fiorentini non si fa escontio: quando la soma pesa CCX si si die prendare per soma entera, e da’ porogini altresì e dagli orbetani.Cheste tre città non si fa escontio, per ciò che nol fanno a’ senesi”.
”De lo staio del sale, o vero saletta, se paga all’escita due soldi kabella, ed all’entrata XVII denari lo staio, o sale o saletta chi fusse”.
La realtà del sistema fiscale dell’epoca e’ ulteriore testimonianza di un’economia che potremo definire capitalistica caratterizzata da un benessere abbastanza diffuso, anche se l’iniquità di certe imposizioni fiscali (si pensi al dazio sui focolari che gravava in egual misura su ricchi e poveri!) andava scavando un solco sempre più profondo fra le classi sociali. In ogni modo, famiglie come ad es. i Nelli di Certaldo, i Bertulli di Castelfiorentino o i Cioni di Poggibonsi , tutte dedite ad ad attività di mercatura, traffici o prestito si arricchirono notevolmente.
Le fortune accumulate da queste famiglie in Valdelsa aumentarono, in qualche caso, ulteriormente con gli investimenti nelle stesse attività produttive.Tutto questo favorì un’intensa attività, quella dei cambiavalute che si accompagnava a quella dei mercati e degli scambi.
La Valdelsa aveva particolari motivi di richiamo per molti mercanti provenienti da tutta Europa:
il trattamento delle lane (Radicandoli, S. Gimignano e Colle); la concia delle pelli (Poggibonsi e Castelfiorentino); la raffinata produzione del vetro e delle ceramiche (Gambassi e Montaione); la produzione del fustagno, o frustagno (Poggibonsi); la confezione dei formaggi di cosiddetta lunga durata (Casole e Colle); la superiore produzione di croco (zafferano) e quella dell’olio di oliva delle colline di S.Appiano, Lucardo, Montespertoli, e della Vernaccia di San Gimignano.
Due erano i grandi mercati del comprensorio: Poggibonsi, che raccoglieva quasi tutti i manufatti della zona; S.Piero in Mercato per i prodotti agricoli.
Ciò voleva dire affari per centinaia di fiorini ogni giorno con il problema del continuo “fluttuare” del suo valore, non tanto per quello intrinseco della stessa moneta, quando per la complessità del suo trasferimento da piazza a piazza.Tutto questo rendeva essenziale e vitale l’attività dei cambiavalute, che non si limitavano a fare pura opera di cambio, ma operavano come veri e propri intermediari-mallevadori fra fornitori di merci e acquirenti e, molto spesso, come autentici finanziatori di imprese.Un ruolo, come si vede, importantissimo, che presupponeva, come afferma il Pratelli, sperimentata conoscenza delle piazze estere e avere crediti importantissimi sulle stesse .
Non è credibile ciò che sostiene lo stesso Pratelli che l’affermazione dei banchi di cambio poggibonsesi costituissero minaccia per i banchieri fiorentini, ma non c’è dubbio che essi accumularono cospicue ricchezze che andavano sicuramente favore dell’economia della città e della zona.
Una annotazione non secondaria e che permette di comprendere quale incidenza incominciava ad avere, ben prima della fine della prima metà del Duecento, il movimento dei visitatori (non osiamo chiamarlo “turistico”, nell’accezione moderna, in quanto c’era raramente, in questi viaggi, il fine di svago o di diporto) in Valdelsa riguarda proprio Poggibonsi che, nel 1246, oltre ai quattro consoli ordinari, disponeva di due consoli per i mercanti, due per i cambiatori, due per i pizzicaroli, due per i maniscalchi, cioè quattro professioni legate, direttamente o indirettamente, al fenomeno viaggio.
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